Věděli jste, že některé naše tradiční potraviny obsahují více života než celá řada moderních „superfoods“? A přitom jde o staré známé kvašení. Jak to, že něco tak obyčejného, jako je fermentace, dokáže být zdravější než sterilizující pasterizace? Pojďme rozplést fakta, rady i osobní zkušenost přímo ze srdce české kuchyně.
Co vlastně je fermentace a proč na ni nedáme dopustit?
Fermentace je přirozený způsob konzervace, při které mikroorganismy – převážně bakterie mléčného kvašení – vše “přetvoří” na snáze stravitelné a výživnější pochutiny. U nás mají dlouhou tradici: od kysaného zelí přes okurky až po kefír nebo kváskový chléb. Možná se to zdá trochu retro, ale věda je jasná – fermentované potraviny mají obrovský zdravotní potenciál.
Proč pasterizace často „zabije“ to nejdůležitější?
- Pasterizace znamená zahřátí potraviny na vyšší teplotu (většinou kolem 70–90 °C), díky čemuž se ničí nežádoucí bakterie – ale i ty prospěšné.
- Zmizí nejen mikrobi, ale i část vitamínů (zejména vitamíny skupiny B a C) a enzymy, které tělu pomáhají trávit.
- To sice prodlužuje trvanlivost, ale snižuje biologickou hodnotu jídla.
Jestli jíte kysané zelí z obchodu, které vydrží přes půl roku v ledničce, většinou už žádné „živé“ bakterie nepřijímáte – pasterizace je spolehlivě zlikvidovala.
3 hlavní důvody, proč je fermentace zdravější
-
Podpora střevního mikrobiomu:
Fermentované potraviny jsou doslova nabité probiotiky, která prospívají našim střevům. Silný mikrobiom znamená lepší imunitu, trávení i psychickou pohodu (ano, skutečně!). -
Lepší vstřebávání živin:
Během kvašení se složité látky rozkládají a stávají se pro tělo lépe dostupnými – například kyselina mléčná pomáhá absorbovat minerály, hlavně vápník, hořčík a železo. -
Snížení obsahu antinutričních látek:
Mnoho rostlin obsahuje tzv. antinutrienty, které brání vstřebávání vitamínů a minerálů. Fermentace je rozkládá a tím zlepšuje celkovou hodnotu jídla.
Tipy, jak na fermentované potraviny v českých podmínkách
Nemusíte být vědec ani farmář. Sezona nemá roli: kvašení zvládnete doma i ve městě. Začněte jednoduše:
- Kysané zelí si připravíte jen ze zelí, soli a trochy kmínu.
- Kvašené okurky jsou hotové za týden – a chutnají úplně jinak než ty kupované, „pasterizované“.
- Experimentujte s různou zeleninou: mrkev, ředkvičky, květák nebo řepa teď zažívají vlastní renesanci.
- Pokud kupujete v obchodě, hledejte etiketu „nepasterizované“ nebo zkuste farmářské trhy. V supermarketu zkuste v lednici sekci s „BIO“ výrobky.
Pro koho (ne)jsou fermentované potraviny vhodné
Většina lidí je snáší perfektně. Pokud jste však alergik nebo máte citlivé trávení, začínejte pomalu a sledujte reakce svého těla. Dobrá zpráva: fermentované potraviny často zlepšují i intolerance laktózy (např. kefír).
Nečekané výhody: chuť, cena i tradice
Fermentace není jen o zdraví. Otevírá svět nových chutí (některých opravdu návykových), šetří vaši peněženku a zároveň podporuje návrat k české tradici domácího jídla. Je to malý domácí experiment, který posílí vaše zdraví i chuť k vaření.
Závěrem: zkuste to a sdílejte vlastní zkušenost
Fermentace není žádná záhada nebo výstřelek. Je to opravdová cesta zpět ke kořenům a k lepší vitalitě. Pokud jste to ještě nezkusili, začněte třeba malou sklenicí zelí. Nebo nám napište do komentářů, jaké vlastní fermentované recepty máte rádi vy!